大手外食産業

期間：2001年10月〜2008年7月

役職：取締役　セールスサポートオフィサー

売上高108億、営業利益10億円と絶好調でしたが1999年上場に伴いベテランが独立して会社を去り売上と利益が下がった2000年を経てジョインしました。本部強化が急務であり当初は購買のオフィサーとして仕事をさせて頂きました。

この会社ではサービス、料理のクオリティに非常にこだわっていました。また社風もユニークで「言いたい事言えよ」という社風の元、今でいうところの荒くれ軍団みたいな感じのメンバーが沢山いました。そんな中で私の部門のミッションはコストダウンとクオリティアップでしたので様々なことにトライをさせて頂きました。

基本的に現場の皆さんの合意を得ながら進めなければなりませんのでそこは苦労しました。この会社は基本的に実績を出さないと直ぐに降格させられてしまいますので実績を出し続けなければなりません。

入社当時はアルコール比率が高く50％以上の業態が半分であったため、利益率が非常に高く出ていました。上場する前は本部経費がそれほど乗らなかったのですが上場後は本部経費等が重くなり始めていました。業態としてもカクテルを中心にアルコール比率が高かったので利益率も非常に高かったのですが後の道路交通法の強化と共に下降していきました。

原価率は業態毎に違うのですが平均で31％でした。毎年およそ１％以上向上させていました。ただし毎年コストダウンを当てにしないように業態のメンバーには伝えていました。お陰様で最後には26.７％まで下げる事ができました。為替が良かったこともあるのですがアイテムを直接輸入したり海外の工場と提携して製造してもらったりと色々なチャレンジが生きました。

この会社はチルドが基本でしたので仕入れはチルド食材がメインです。勿論、冷凍、常温、加工品等もあります。内製化についてはソース等最後に手を加えて仕上げるアイテムについてはオペレーション負荷を減らし売上回転率に寄与する為に内製化に努めました。

そういうところは目立たない事ですが現場では大きなアドバンテージになります。他方、デジタル化についてはその当時の自社の仕入れのシステムが暫しダウンすることで煩わしいのでシステムの入れ替えを常に考えおりました。タイミング良くインフォマートに切り替えることができ、メニューもレシピがしっかり作り込んであるために在庫のカウントがおかしい事も直ぐに発見でしました。売れ筋商品と使用アイテムの連携が判るようにしていました。

どこの会社もそうですが攻めることは強いのですが守る事に関して弱くフードセーフティ、クレンリネスの仕組み化を図ると共に店長のボーナスの評価項目として守ってもらうようにしました。