中堅レストランチェーン

2019年取締役就任前にプロジェクトはスタートしており売上高73億の会社でその時点で利益が大幅減少して赤字になっていました。この会社は現金が多かったので業績にフォーカスして進めていきました。コストカットする部分と売上、利益のアップサイドの部分をプロジェクト化しました。コストカットの部分は様々な施策により順調に進められました。

私は主にアップサイドの部分を担当しました。この会社で問題になっていたのはメニュー数が多すぎるためにメニュー提供に時間が掛かるので料理の提供時間が守られずお客様に迷惑がかかっていました。また店舗ではそれを回避するための独自の方法をとっておりスタンバイを多めに作って冷凍しておく。手を抜く等様々な創意工夫をしていました。その結果、本来の品質が担保されずお客様にとって満足が得られない負のサイクルに入っておりました。それらを改善するためにアイテム数１２２から70まで減らし現場が売れるメニューに集中するように方向転換しました。オペレーションの簡略化にも取り組み現場の負荷を下げるようにしました。その結果メニュー改訂前と後の売上高で115％向上し客単価も50円/人アップしました。

他方店舗も結果が出ていてやる気が出ているタイミングで売上インセンティブを導入し人材の流出を防ぐと共に導入当初、全店舗数のインセンティブは30％の達成率だったのが最終的には70％を超える事が出来ました。

その結果営業利益率で300％アップする事が出来ました。